蛋白棒中为什么添加黄原胶

2023-05-08 97

文章摘要:黄原胶是一种水溶性生物多糖,是由野油菜黄单胞菌发酵产生的,其流变学特性良好,能快速溶解于水中,且能与多种盐溶液混溶,耐盐性好,对热现酸碱有很好的稳定性,这些特性使其在食品中具有改善质构和口感、提高稳定性、增加持水性、延长保质期等特殊作用。 蛋白棒是一

蛋白棒中为什么添加黄原胶
蛋白棒中为什么添加黄原胶

黄原胶是一种水溶性生物多糖,是由野油菜黄单胞菌发酵产生的,其流变学特性良好,能快速溶解于水中,且能与多种盐溶液混溶,耐盐性好,对热现酸碱有很好的稳定性,这些特性使其在食品中具有改善质构和口感、提高稳定性、增加持水性、延长保质期等特殊作用。

蛋白棒是一类富含蛋白质的食物棒,所含有的植物蛋白和动物蛋白协同互补,可以有效地补充优质蛋白,对缓解疲劳和恢复体力具有一定的效果。

在食品物性学中,通常用质构来表示食品的组织、结构、口感及滋味等。质构剖面分析法 (Textureprofileanalysis,TPA)又被称为2次咀嚼测试,它是人们模仿食品质地的感官评价而开发的力学测试。物性分析仪能够对样品进行TPA测试,主要是通过模仿口腔咀嚼动作来客观地反映食品的硬度、弹性、黏着性、凝聚性和咀嚼性等质构特性,同时通过所连接的微机可以得到样品的质构特征曲线。

本文通过在蛋白棒中添加不同量的黄原胶,并采用物性分析仪对蛋白棒进行质构分析,研究黄原胶对蛋白棒质构的影响,为蛋白棒的加工生产提供 技术支持。

1、蛋白棒的感官评定结果

感官评定是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等对食 品的品质状况作出客观的评价。本文主要对蛋白棒样品的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官指标进行考察。蛋白棒的感官评定结果见表2。

蛋白棒的感官评定结果

由表2可知,添加黄原胶的蛋白棒总分均高于空白对照组,其中添加0.3%黄原胶组的蛋白棒得分最高。

与空白对照相比,添加黄原胶后蛋白棒的色泽、外观形态得分无明显差异,通过肉眼观察,蛋白棒表面均为巧克力涂层,涂层薄厚一致且完整;产品块型完整,表面光滑,边缘整齐,无裂缝,无缺角,无明显变形。

与空白对照相比,添加黄原胶后蛋白棒的硬度、凝聚性和黏性都得到了改善;空白对照组蛋白棒最硬,添加黄原胶能够降低蛋白棒的硬度,添加0.3%黄原胶组的蛋白棒硬度适中;添加黄原胶能够提高蛋白棒的凝聚性,添加0.3%黄原胶组的蛋白棒外观形态保持最完整,最不易形成碎渣;添加0.4%黄原胶组的蛋白棒稍微有些黏牙,而添加0.2%黄原胶组 和0.3%黄原胶组的蛋白棒口感好,黏性得到了适当降低。

综合感官评价各指标得分,发现添加0.3%的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好。

2、蛋白棒的质构特征曲线

Szczesniak等人在食品质构方面做了许多研究,首次提出食品质构可以通过仪器进行测定,并采用TPA反映食品质构的机械特性,把食品质构的机械特性按照进食的先后分为一次特性和二次特性。

其中一次特性包括硬度、脆性、凝聚性、弹性和黏着性,日常描述的词汇包括柔软、坚硬、酥、脆、弹性、发黏等,这些是人们对食品人口的最初感觉。利用物性分析仪检测探头2次下压得到蛋白棒的TPA质构特征曲线。蛋白棒的 TPA质构特征曲线见图1。

蛋白棒的质构特征曲线

由图1可知,第1次压缩周期中,蛋白棒的TPA质构特征曲线较为平滑,无 明显的脆性峰,这说明蛋白棒质构特性均匀。随着探头的下压,作用力逐渐增大,样品表现出对外力的抵抗,其所能达到的最大受力峰值即为蛋白棒的硬度。

弹性是样品经过第1次压缩以后能够再恢复的程度,用2次压缩周期中的时间比表示,试验结果显示压缩后蛋白棒的结构没有发生严重的破损,但恢复程度降低。黏着性是探头上行所受到的阻力,用第1次压缩曲线达到零点到第2次压缩曲线开始之间的曲线下方的负面积表示。

凝聚性是TPA曲线中第2次压缩面积与第1次压缩面积之比。咀嚼性是硬度、凝聚性及弹性三者的乘积。

3、黄原胶对蛋白棒硬度的影响

硬度是使蛋白棒达到一定变形所需的力,是TPA测试时第1次压缩样品时的压力峰值,它是评价蛋白棒质构的主要指标。黄原胶对蛋白棒硬度的影响见图2。

黄原胶对蛋白棒硬度的影响

由图2可知,制作蛋白棒时添加黄原胶能够导致蛋白棒硬度的降低,且黄原胶添加量越多,蛋白棒硬度越低。

结合感官评定发现,添加0.3%黄原胶组的蛋白棒硬度适中、口感好。黄原胶具有良好的亲水性和稳定性,添加到蛋白棒中可以使蛋白棒内部形成弱凝胶结构,并保持良好的持水能力,从而降低蛋白棒样品的硬度,改善 口感。

4、黄原胶对蛋白棒黏着性的影响

在TPA质构特征曲线中,黏着性可以用第1次压缩曲线达到零点到第2次压缩曲线开始之间的曲线下方的负面积来表示,其对应的数值是负的,负号代表方向,纵坐标表示的是黏着性数值的大小。黄原胶对蛋白棒黏着性的影响见图3。

黄原胶对蛋白棒黏着性的影响

由图3可知,添加黄原胶能引起蛋白棒黏着性的明显降低。对照空白样品,添加0.3%黄原胶对蛋 白棒黏着性的降低作用最大,反映在咀嚼这种蛋白棒时,蛋白棒对舌头、牙齿、上腭等接触面黏着性小。黏着性即通常说的黏牙感觉,结合感官评定发现,添加黄原胶能够适当降低蛋白棒的黏着性,对蛋白棒的品质是有利的。

5、黄原胶对蛋白棒凝聚性的影响

黄原胶对蛋白棒凝聚性的影响

由图4可知,与空白组样品相比,添加黄原胶能使蛋白棒的凝聚性提高,不同黄原胶添加量的蛋白棒凝聚值由大到小依次为0.3%黄原胶组、0.2%黄原胶组、0.4%黄原胶组。

凝聚值最大的是添加0.3%黄原胶组的蛋白棒,反映了该种蛋白棒的内部组织结合力最大,咀嚼该种蛋白棒时蛋白棒抵抗受损并紧密连接,使蛋白棒保持完整性最强。

对照感官评定发现,添加黄原胶后蛋白棒能保持良好的胶体形态且不易形成碎渣,品尝时口感相对比较细腻。

6、黄原胶对蛋白棒弹性的影响

弹性是样品经过第1次压缩后能够再恢复的程度。黄原胶对蛋白棒弹性的影响见图5。

黄原胶对蛋白棒弹性的影响

由图5可知,与空白组样品相比,黄原胶对蛋白棒的弹性有一定的增加作用,黄原胶的添加可以改善蛋白棒的结构,这可能是由于黄原胶分子量的充分伸展,与蛋白棒中的大豆蛋白、乳清蛋白等结合发生了黏合作用,使蛋白棒形成柔软且有弹性的胶体形态。

但是分别添加0.2%,0.3%和0.4%黄原胶的3组蛋白棒样品的弹性变化不大,这说明黄原胶添加量的多少对蛋白棒弹性的影响不大。

7、黄原胶对蛋白棒咀嚼性的影响

咀嚼性反映了蛋白棒对咀嚼的持续抵抗性。黄原胶对蛋白棒咀嚼性的影 响见图6。

黄原胶对蛋白棒咀嚼性的影响

由图6可知,黄原胶的添加能够引起蛋白棒咀嚼性的降低,且黄原胶添加量越多,蛋白棒咀嚼性越低,越容易被嚼碎,这与蛋白棒硬度的变化规律 是一致的。 明添加黄原胶可以减少蛋白棒咀嚼时所需要做的功。

添加0.3%黄原胶对应的蛋白棒咀嚼性适中,结合感官评定发现,添加0.3%黄原胶含量的蛋白棒口感较好。

文章内容来源于网络整理,黄原胶对蛋白棒质构的影响,仅用于学习交流,如有侵权,联系删除。

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本文关键字:黄原胶,烹饪知识
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