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学面食,就来“面食王国”陕西新东方!

http://www.sxxdf.com 来源:陕西新东方烹饪学校时间:2020-06-06 点击:

摘要:2011年,一部美食纪录片《舌尖上的中国》让国人“眼泪与口水齐飞”,不仅在荧屏和网络上创造了空前的收视奇迹,还被文化界认为是“纪录片回归大众视野的标志”。

2011年,一部美食纪录片《舌尖上的中国》让国人“眼泪与口水齐飞”,不仅在荧屏和网络上创造了空前的收视奇迹,还被文化界认为是“纪录片回归大众视野的标志”。时隔两年,央视纪录频道重磅推出《舌尖上的中国》第二季(以下称为“《舌尖II》”),让“舌尖迷”们再度一饱眼福。2014年4月18日,央视综合频道播出了《舌尖上的中国》第二季的第一集《脚步》,"从最日常的馒头、锅盔、面条,到肉夹馍、羊肉泡,再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。说到面食,其实陕西的面食历史文化非常悠久,陕西关中自古以来就被称为“自然粮仓”,陕西的面条制作工艺多样,面条品种丰富,陕西人的祖祖辈辈也发明出了无数种面条的吃法,今天就来说说在陕西不得不吃的那些面条吧。

臊子面是陕西关中平原一带的传统特色面食,为西府名小吃,臊子面历史悠久,据考证,早在周代时臊子面就以尸祭制度的“竣余”礼仪出现在祭祀活动中。臊子面作为陕西的风味小吃,品种多达数十种,有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,入口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点。

削筋面的主要流行区域是宝鸡、凤翔及毗邻地区,地方特色十足。相传春秋时期,秦穆公大寿,爱女弄玉欲献父王长寿面,遂亲自下厨,但由于公主未曾入厨,便将面团削成筷箸状入锅煮之,献给父王。秦穆公入口尝之,只觉面条筋而不硬,滑而不嫩,油而不腻,辣香爽口,咸酸适口,遂命御厨照样做来供众大臣分享,赢得赞声一片。后此做法流传至民间,因其切削而成,口感筋道,故被称作“削筋面”而流传千年不衰。

biangbiang面是陕西关中传统风味面食,因为在制作面条时,面条摔在案板上发出“biangbiang”之声而得名,也因面条的性状、宽窄与裤带相似,又叫“裤带面”。相传古时陇东一个穷秀才在赶考时经过咸阳,因饥肠辘辘便进一小店点了一碗酸辣鲜香,利湿暖胃的“biangbiang面”,却无钱结账,便以写出“biangbiang”二字来抵面钱,这才有了“ biangbiang面”。

“ biangbiang”字的写法:

一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走;

左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;

心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖,推了车车走咸阳。

其实准确地说,“蒜蘸面”应该是“面蘸蒜”才对,因为是将煮熟的面条蘸着蒜汁儿水吃。蒜蘸面的做法很简单,也很讲究,将煮熟的面条在凉开水里过凉,将热油浇在小碗里的干辣椒面、红辣椒段、青蒜苗和蒜沫上,再放少许香醋和盐拌匀。吃的时候,从面盆里夹出面条,蘸着小碗里的蒜蘸汁吃,那鲜香得吃过才知道。蒜蘸面还有个二十字口诀:“面白薄筋光,油汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼口越香!”

油泼面是陕西极具地方特色的面食,又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等。制作油泼面时,将手工制作的面条煮熟后捞进碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面放在面上,用热油浇在调料上,随后调入适量酱油、香醋,再辅以腊汁肉、西红柿、鸡蛋等,面条红亮柔韧,口感鲜香麻辣,因其关键工序就是油泼,故称油泼面。

梆梆面是陕西汉中市的特色面食,传说当年刘邦封王汉中,到汉中时已近黄昏,仓促间厨师缺少厨具,便使用士兵的矛杆擀面,“砰砰梆梆”一阵热闹,做成面条,丞相萧何见此情景便趣命为“梆梆面”。也有一说,旧时汉中小贩沿街叫卖梆梆面,多使用木制梆子敲打面条,取其梆梆之声,故名“梆梆面”。正宗的汉中梆梆面,不是手工擀制的,而是用木梆敲打而成,使其薄如纸片,光韧十足,讲究“一张纸,切成线,下到锅里莲花转”,再加以秘制汉中辣椒油、凤椒、城固生姜、葱、香菇酱油、香醋等为主做成汤底,加之鸡骨、大骨熬制的回汤,着青蒜苗或葱花,一碗香醇爽口的梆梆面便制作完成。

摆汤面是陕西户县著名的面食小吃,获中华名小吃之誉称。摆汤面之所以得此名,是因为其与一般面的吃法不同,一碗正宗的摆汤面必须要有一碗上好的臊子汤,汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、臊子肉丁等食材。一碗温汤细面条,吃时用筷子夹着细如丝线的面条放入臊子汤中,来回摆动,让面条充分沾上臊子汤,酸香适口的细面条吃到嘴里又光又绵。

大荔炉齿面是陕西大荔县著名的传统风味小吃,因面条形似炉齿而得名。炉齿面的制作原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐、胡萝卜等21种,经和面、制面、制卤、煮熟调味等工序,选料严格,配料多样、工艺精细,做好的炉齿面面条柔韧光润,臊子香辣味浓,诱人食欲,因此誉满三秦。

血条面是陕西省宝鸡市麟游县的风味小吃,历史悠久,源远流长,相传是唐王李世民来麟游九成宫避暑,去乡间视察民情时发现的。由于皇上喜爱,血条面才得以发扬光大,千百年来,在麟游县境内流传不衰,几乎家家户户都会制作。麟游血条面制作讲究,风味独特,因选取新鲜猪血或羊血和面、擀制,上笼蒸熟后晾干保存,故具有独特的地方风味。食用时用五香调料、葱花、蒜苗、鸡蛋饼、木耳、黄花、姜汁、油泼辣子、臊子油等做汤,血条面入汤,泡几分钟就成为了一碗薄劲香、煎稀汪的麟游血条面,类似于现在的方便面。

踅面是陕西合阳独有的特色面食,历史悠久。相传西汉高祖三年,汉淮阴侯韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决10万军士的吃饭问题而发明此面,距今已有2200多年的历史。踅面的主要成分是粗粮,做成面条后可即食,也可放置数日再食,可称得上是我国最早的“方便面”,踅面筋道、味醇汤鲜、油香浓郁、辣味悠长,既好吃又耐饱。

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