做面包的关键知识 做面包最关键步骤

今年的面包总是给人惊喜不断，从国内外的各大名师分享过的各种面包配方，“绝对有料”就是小新对它的感觉。甚至就连作为烘焙淡季的夏天，吃面包也已经成为了一种享受……

所以学做面包也越来越流行：搅拌、基础发酵、中间发酵（二次发酵）、最后发酵、整形……看了这么多面包书，还是对这些名词一头雾水吗？做面包的重点10大关键字，做面包最关键是哪个步骤？这一次就让你全部搞清楚！

01.酵母

在制作面包的过程中，酵母是必不可少的材料之一。酵母依分类主要可以分为干酵母、湿酵母、天然酵母这几种。

>>干酵母：

新鲜酵母经干燥后呈休眠状态，就被成为干酵母。平时可将干酵母储存于阴凉干燥的地方，这样大约可保存半年。开封后的干酵母，则要密封后放于冰箱冷藏，3～4个月使用完毕。

干酵母该如何溶解？

干酵母在加入面团前，必须先用温水（大约27～28℃）搅拌将酵母溶解后，再倒入与面团搅拌，目的是将其活化，使酵母菌从休眠状态中醒来。

>>湿酵母：

又被成为“新鲜酵母”，使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可，但必须放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2个星期内使用完毕。若是放于冷冻库保存，大约可以保存2个月左右，取出后回温到软化状态即可使用。但是长时间放置的酵母，酵母菌活力一定会稍微减少。湿酵母特别适合用于含糖较高、口感较软的面包，更能增加其威力。

干/湿酵母使用注意事项：

1. 湿酵母的用量是干酵母的3倍，即当干酵母用量为1g时，更改为湿酵母则为3g。

2. 拿取湿酵母时，记得要用汤匙挖取，避免直接用手掰，以免剩余的酵母腐败。

3. 使用时要特别注意，干酵母、湿酵母要尽量避免与盐、糖、冰块搅拌在一起，否则酵母会死掉而无法达到发酵的作用哦。

>>天然酵母：

用天然酵母制作出来的面包，富含淡淡的果香味，可以增加面包的风味与口感、延缓面包的老化程度，因此目前也越来越多人使用自制的天然酵母。最常被使用作为天然酵母的原料是“葡萄干”，因为成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，制作出来的风味最香，是许多面包师傅常使用的原料。

02.搅拌

面包的搅拌方式有分很多种，最常见的就是【直接法】，之后为了改良面包的口感，也渐渐衍生出中种法、后盐法、汤种法、老面法……等，以下分别介绍。

>>直接法：

又称直接糅和法。是先将所有干性材料放入盆中，再放入湿性材料一起搅拌，搅拌后的面团直接进行发酵，但是这样水合作用的时间比较短，所以制作出来的面包膨胀力较差，也比较容易老化。

将所有材料放入盆中：

1.【基本发酵】压平排气

2.【第二次发酵】分割、滚圆

3.【中间发酵】整型

4.【最后发酵】放入烤箱

5.【烘烤、烘烤完成】

Tips：

1. 搅拌盆中，先放入所有干性材料；包括：面粉、干酵母粉、奶粉等等

2. 再倒入湿性材料，像是水、牛奶等等液态材料

>>中种法：

就是将直接法中的面团，分出一部分作为【中种面团】，将面粉、水、酵母搅拌，放室温约26℃、发酵90min（基础发酵），再与剩下的主面团材料搅拌在一起。因为发酵时间比较长，所以中种法制作出来的面包膨胀力好、保湿度够、成品比较松软。

将中种材料放入盆中搅拌：

1.【中种发酵约90min】放入中种面团+剩余材料

2.【基本发酵20min】分割、滚圆

3.【中间发酵30～40min】整形

4.【最后发酵40～60min】放入烤箱

5.【烘烤、烘烤完成】

Tips：

搅拌盆中放入中种面团材料后，再加入剩余材料一起搅拌

>>隔夜中种法：

隔夜中种法的做法大致与中种法相同，差别在于将中种面团进行隔夜发酵。将中种面团简单揉成团后，装进塑料袋内压平，放进冰箱冷藏12h（不超过15h）取出后再与主面团及其他材料搅拌混合（不用回温，直接使用）

面粉因为进行了水和作用，吸水吸了整个晚上，饱水力很好且不易挥发，因此利用隔夜中种法制作出的面包，口感绵密、湿润好吃。

>>后盐法：

盐在制作面包中的影响力很大，可以强化筋性、增加延展性，但同时也会抑制酵母的生长，因此通常在制作法国面包、欧式面包这类含油、含糖量少的面包时使用。

制作法国面包时，会先将面粉、水、麦芽精倒入，搅拌成团后将干酵母撒在面团上。静置约20min，继续搅拌至酵母溶解后，放入盐巴搅拌至溶解状态。

这样的做法是为了避免面团筋性过强，而且也能让面团的风味更加明显，比较能吃出面粉的麦香。

麦芽精的作用：

麦芽精因含有促进酵母活化性的a-淀粉酶，因此制作法国面包时，经常会加入适量，尤其如果使用的是亚洲或美国面粉，麦香较淡，麦芽精能让烘烤后的麦芽香气更浓，色泽也更漂亮。

>>老面法：

老面其实就是指长时间低温发酵的面团，因为长时间发酵，所以能将面粉中的麦香释放出来、面筋变软，因此用老面制作出的面包弹性好、口感松软好吃。

如何使用老面法？

1. 老面主要是想呈现出面粉的麦香，因此比较适合添加在无馅料、简单且原味的面团里。

2. 添加时要添加在同属性的面团里，不要将法国面包的老面团添加到甜面包的面团里。

3. 添加老面团的比例，不要超过主面团的30%。

4. 最好放冰箱冷藏1天即使用，最久不要超过3天。放越久的老面，添加的份量要越少。

5. 使用时先撕成小块后，与主面团的面粉一起搅拌。

>>汤种法：

汤种其实就是中式点心的烫面，即是指用沸水来加热面团，让面粉糊化锁住水分，然后再加入主面团里，这样可以让面包饱水性更好，成品柔软好吃、口感Q弹。

如何使用汤种法？

1. 汤种添加到主面团里，量最多不要超过主面团面粉的20%

2. 汤种放入冰箱冷藏时最久不要超过3天

3. 汤种不要刻意加入牛奶，因为添加到主面团的份量不多，若要吃出牛奶的风味，可以将主面团一半的水换成牛奶，但是要注意不能全部更换为牛奶，否则制作出的面包会弹性不好、口感较硬。

03.基础发酵

面团搅拌好之后，拿出面团用手平均轻拍，并稍微将底部向内收，放入容器盖上保鲜膜，发酵40~50min，再进行分割滚圆的动作。这个动作就是基础发酵也可以成为第一次发酵，发酵后的面团体积会膨胀至2倍大。

Tips：

使用直接发、隔夜中种法的面团，才需要基本发酵40~50min，若是中种法面团，搅拌成团后静置20min再直接进行分割，便不需要等第一次发酵

04.分割

基础发酵完成后，就要将面团分割成大小、重量一致的小面团，且分割时建议使用切面刀分割，用手撕可能会造成面团的膨胀状态变差。分割后的面团外观呈现不规则状态，所以下一步就是滚圆。

05.滚圆

滚圆后的面团外观呈现出光滑状，这样的形状除了可以当做成品的造型，在最后需要整形时也更能事半功倍，滚圆完成后，即需要进行二次发酵、松弛。

06.中间发酵

滚圆后的面团内部空气被排出，已失去柔软度，变得非常紧绷，因此需要再静置让面团发酵、松弛才能进行之后的整形动作。在进行二次发酵时，表面需要盖上一层保鲜膜或者塑料袋防止水分蒸发。静置约30~40min，目测约膨胀至2倍大后，即可进行面团整形。（建议使用塑料袋进行覆盖，因为保鲜膜容易黏住面团且易破。）

07.整形

整形的目的，是将中间发酵好的面团做最后的造型工作。整形的过程可以发挥个人的创意，制作出全新的造型。最常见的就是圆形、椭圆型、长条形、辫子形等等。

整形时需要特别注意，面团不要留在手掌上太久，否则面团在接触手温后会变得越来越软、影响膨胀力。整形后收口处需要粘紧，否则烘烤后会被撑开。

08.最后发酵

最后发酵的用意其实和中间发酵一样，因为面团经过整形、切割后，空气被排出变紧绷，因此需要再静置等待最后的发酵。最后发酵需要将面团放进烤盘中静置，表面盖上塑料袋，大约等待30min，目测面团膨胀至2倍大后，即可送入烤箱烘烤。

09.装饰

最后发酵完成后，若要进行装饰，可以进行割线的动作。割线主要是为了造型，并且让面团膨胀力好，有时也可以运用在有包馅的面团中，让馅料微露呈现造型感

10.烘烤

将发酵好的面团送进烤箱，就能烤出香喷喷的面包。但是在此之前依旧也有很多需要注意的事项，千万不要因为忽略细节而导致失败。

基本上越小、越扁、越细长的面包，烘烤的温度也会越高，反之，越大、水分越多的面包，烘烤温度要略低。