松鼠鱼是江苏传统名菜之一，松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料制作，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。这样一道松鼠鱼上桌，为饭桌添色不少，来看看厨师名校——陕西新东方烹饪学校的学生制作的松鼠鱼，一起学学为您家的饭桌也增加一丝惊喜。

制作材料：

桂鱼；虾仁；笋丁；香菇；豌豆；蒜瓣末；淀粉；番茄酱、鲜汤；糖；香醋；酒；盐；猪油；麻油；

制作步骤：

1、将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用；

2、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上；

3、再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。 炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中；

4、鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型).把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起；

5、将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油,起锅浇在鱼身上即成；

小贴士：

1. 处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手。

2.给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼肉上切直刀，每一刀好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。

3. 给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。