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霸王别姬

http://www.sxxdf.com 来源:陕西新东方烹饪学校时间:2018-08-01 点击:

摘要:“霸王别姬”是江苏徐州地区的一道传统名菜。是徐州老百姓为纪念秦末起义军领袖,灭秦英雄西楚霸王项羽以及那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬而创制的这道菜,代代相传并流传至今。

姓名:田家坤

班级:大厨精英

籍贯:陕西兴平

学习时间:八个月

“霸王别姬”是江苏徐州地区的一道传统名菜。这是徐州老百姓为纪念秦末起义军领袖,灭秦英雄西楚霸王项羽以及那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬而创制的这道菜,代代相传并流传至今。这道菜汤汁清澄,味鲜醇厚,鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂,营养丰富,为宴席肴撰中之上品。

 

主料:鸡肉500克、甲鱼450克

辅料:鸡肉茸50克、火腿25克、冬笋35克、冬菇(干)25克、油菜苔35克、淀粉25克、清汤200克、黄酒40克、葱30克、姜25克、食盐10克

做法:

1. 光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗,去掉黑衣膜后去壳、内脏,洗净,下水锅中焯水,鳖肉捞出用洁布吸去水分,撤上干淀粉

2. 酿入鸡肉茸,团成鳖蛋’。将鳖蛋放入,盖上鳖盖背朝上放入砂锅中,母鸡同放入砂锅,舀入鸡清汤,加绍酒、葱姜1精盐,上笼蒸至鸡肉酥烂取出,去掉葱姜

3. 加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心,再上笼略蒸即成

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